Posteado por: arnaldomirabal | 23 abril, 2014

¿Adobando un puerquito?

cerdo fotocolor

El cubano y el cerdo tienen una relación especial. Algo así como esos matrimonios añejos, que se sostienen más por la costumbre que por el deseo. Sin embargo, no hay mejor estimulante para reavivar ese lazo que un buen adobo. Después… después el olor neutraliza los sentidos, el sabor aplaca y seduce al paladar, y la tirante relación, por el alto costo y las ausencias prolongadas se ignoran por un tiempo.

Alguien, retomando aquella tesis esgrimida por un personaje de la novela de Antón Arrufat, La noche del aguafiestas, alegará que el apego entre el cubano y este animal se explica por la homogeneidad de la cocina cubana, si se le compara con otras culturas culinarias como la francesa, por poner un ejemplo.

Pero yo, que tengo amigos cubanos en la Ciudad Luz, me aseguran que platos afamados como La quenelle o la Tartine no les entusiasman tanto como un buen bistec de puerco, capaz de azorarle la morriña y llevarles, mientras degustan cada pedazo, de regreso a la Isla.

Ahora que rememoro, siempre que comparto con algún comensal escucho palabras de molestias cuando la grasa del pollo se adhiere a la piel, y no recuerdo a alguien que haya chistado por la exuberante grasa del marrano tras una suculenta “comelata”.

Tal parece que cuando de un cochino se trata no hay remilgos, ni finuras, y la palabra gula no llevará precisamente al infierno, sino al hospital. Y el colesterol se dispara por las nubes, como el precio de los chanchos, pero bueno, todavía no hagamos gris esta historia. Sigamos con estos animales tan intrínsicamente atados a la cultura nacional. Y no es chiste barato, ni comicidad forzada. No por gusto el grupo Buena Fe le hizo su canción, y pegó en el Hit Parade, con una sugerente propuesta: convertirlo en el Mamífero Nacional.

Y si más de uno frunce el ceño y tilda a esta idea de alocada, que realice un sencillo ejercicio de retrospección: ¿Qué otro animal consigue reunir a toda la familia?

En Cuba sacrificar un cochino es casi una fiesta. Mientras lo limpias, y separas los perniles, las paletas, el lomo, vas friendo chicharrones acompañados de tragos de ron o cerveza, risas y chistes picantes. Ese ambiente supera cualquier celebración allende los mares.

Nada se compara a la carne asada al carbón, y al olor, ¡Ese olor que desprende! Un puerco asado es un sitio sagrado, una especie de tótem, donde se reúne la familia y los amigos para rendir pleitesía.

Pero el protagonista se ha vuelto escurridizo, no como el Carpintero Real, o el Almiquí. El primero se deja ver todavía, apariciones fortuitas, casi fantasmagóricas, pero allí está, lo mismo en la mesa improvisada que levantó el vecino en la esquina; o en el mercado aquel colgando de una pieza.

Sin embargo, quién pensaría que una relación tan estrecha sería torpeada por factores subjetivos y objetivos. Una especie de “te odio mi amor”, comparable solo con esos bodrios melodramáticos y melosos que pasa la televisión.

Porque si bien añoramos el encuentro, cuando emerge de alguna tarima preferimos seguir de largo. Se ha hecho elitista, pensarán algunos. Y es para creerlo: 25 pesos un pedacito, 33 pesos si viene deshuesado.

Dirán que en el Mercado Agropecuario Estatal (MAE) cuesta tres pesos menos, pero al parecer el cerdito gusta del sacrificio de los vendedores de Oferta y Demanda, que desandan el campo en su búsqueda y captura. Si no cómo entender que en estos últimos establecimientos su presencia sea mayor, y hasta con mejores gestiones de venta. En estos lugares podrás llevar a casa no solo la bendecida carne, también chicharrones, manteca, pellejito, lo que desees.

Lo peor del caso, que no lo entienden muchos, ni el propio puerco, es que Matanzas sobrecumplió su pico histórico en la producción porcina. En los siempre bien ponderados años 80 la cifra  de carne alcanzó las 10 mil toneladas, y en los últimos años esa cifra se rebasó en la provincia.

De sobresalto resultó además, la cosecha de maíz para alimento animal, dieta predilecta de los lechoncitos; casi el 70 por ciento de este grano que nutre el pienso se cultivó en suelo matancero.

Y para sazonar una buena noticia, los convenios porcinos crecen, y los porcicultores cebaron un nuevo precepto: no crían cerdos, producen carne, que no es lo mismo ni se escribe igual. Lo primero se realiza a como de lugar, sin detenerse en los costos; lo segundo lleva aparejado conocimiento y cultura porcina, estabilidad y calidad en la comida, vigilancia constante a la economía, siendo estas las causas principales de que se propague en nuestros campos el chillido de los marranos. Pero la producción aún dista mucho de la demanda.

Por tal motivo la alegría no es inmensa, quizás incompleta, aunque en honor a la verdad, no hay alegría. Tal incremento responde al Balance Nacional con destino a la industria. Es cierto que regresa en subproductos como la mortadella, el jamón pierna, y nadie negará que resultan innumerables las entidades sociales que se nutren de estos envíos, pero no es suficiente.

Entonces saltan preguntas peliagudas, como ciertos chicharrones que abundan por ahí: ¿a dónde fue a parar la carne a 17 pesos? En el establecimiento cardenense El Cerdito, sito en Industria y Real, brota los fines de semana, con cierta intermitencia.

Luego surge otra interrogación al destete: ¿Por qué escasea la carne en territorios como San José de los Ramos? Productor por excelencia capaz de acopiar en un mes 36 toneladas. En cambio, quien camine ese poblado colombino apreciará el desabastecimiento.

Se produce sí, pero todavía no se ha trazado la estrategia que garantice la presencia estable, o la llegada definitiva de uno de los mejores amigos del cubano. Una relación extraña, porque se disfruta más cuando el invitado es un occiso.


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